細菌超標 危害食安

　　日本一家有近80年歷史的鰻魚老店，上周爆發集體食物中毒事故，甚至懷疑有人因而死亡。事故由金黃葡萄球菌引起，這難免令人聯想到，本地知名腐乳品牌早前也爆出，產品含蠟樣芽孢桿菌，有食安隱患。醫學界近年傾向講病毒，就容易讓人忽視了病從口入的細菌。

　　日本鰻魚老店「日本橋伊勢定」上周有147名食客，吃了蒲燒鰻魚或鰻魚便當後，出現嘔吐、腹瀉等食物中毒的症狀，其中更有1名90多歲老婦疑因此喪命。當地政府部門經調查後斷定，這是由金黃葡萄球菌所導致的。

金黃葡萄球菌   容易消滅

　　根據香港食安中心的資料顯示，鼻孔、咽喉、頭髮和皮膚都會有金黃葡萄球菌，但不會引起任何不適。如皮膚受到感染，例如膿疱和痤瘡，以及傷口發炎等，也會有大量金黃葡萄球菌存在。

　　透過普通的烹調方法，金黃葡萄球菌就會被消滅，但它們產生的毒素則較為耐熱，能存在於已煮熟的食物內，引致食物中毒。這類食物中毒的潛伏期由30分鐘至8小時不等，通常為2至4小時；其後便會出現噁心、嘔吐、腹瀉、肚痛、發燒等症狀。

蠟樣芽孢桿菌   低溫休眠

　　至於在本港腐乳名店產品檢測到的蠟樣芽孢桿菌，根據食安中心的資料顯示，在環境和多種食材中，例如蔬果和香草等，都會有，但含量一般極低，而不至造成食物中毒。蠟樣芽孢桿菌的生長溫度約為攝氏30至37度（即比室溫為高）；在攝氏4度以下（即家用雪櫃內的溫度），它便會停止生長。

　　不過，正常的烹煮熱力反而有機會讓蠟樣芽孢桿菌大量滋生。因烹煮雖會令其他不耐熱的細菌被熱力消滅，但芽孢桿菌在室溫下過久，在沒有競爭對手的環境下，卻會肆意繁殖，並產生會引致嘔吐的毒素。只有在短時間內高溫加熱，才可殺菌。

　　這些毒素能抵受攝氏126度高溫長達90分鐘，非常耐熱，一旦在食物中產生，即使把食物徹底翻熱，也不能將它消除。患者會在進食有問題食物後，數小時內出現嘔吐等症狀。

　　無論金黃葡萄球菌或蠟樣芽孢桿菌，都是去年食安中心個案中，引致食物中毒的3大主流菌種以外的細菌。去年首3位引致食物中毒的細菌分別為︰ 副溶血性弧菌（31.4%）、沙門氏菌（30.7%）及產氣莢膜梭狀芽孢桿菌（11.2%）。

　　食安中心去年接獲219宗食物中毒個案，共有838人受影響（見圖），由細菌引致的個案仍佔大多數（72.2%），而致病有3大成因，分別為 : 吃未經煮熟的食物（22.8%）、被生的食物污染（18.1%），以及儲存温度不當（16.5%）。

2014年至2023年有關食肆及食物業的食物中毒爆發個案數目及受影響人數

資料來源 : 食環署食安中心

　　今次日本鰻魚和香港腐乳先後「出事」，主因都不是食客生食或食物未經煮熟，而是鰻魚和腐乳在製作時，處理不當所致，例如廚師不注重衞生，傳播細菌；或讓食材在室溫下存放過久，任由細菌大量滋生。如果從事食物製作的人連如此簡單的基本標準也做不到，當被人追究、索償，甚至黯然結業時，還怪得誰？

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